Ryggbiff med pommes frites och klassisk Café de Paris-sås

Bakom namnet Lucien Le Moine döljer sig vinmakarparet Rotem och Mounir Saouma. När de 2005 sökte egen vingårdsmark hamnade de i Rhône, där de gör viner med samma experimentslusta och känsla för kvalitet som i Bourgogne.

Sin Côtes du Rhône Villages har de döpt till Inopia, som är latin för "skapat från ingenting". Trots att det är instegsvinet i Rhône-portföljen är det allt annat än enkelt och för att matcha vinet bjuder vi på ett recept på ryggbiff med pommes frites och klassisk Café de Paris-sås.

Inopia Côtes du Rhône Villages Rouge 2020 är ett elegant och smakrikt vin med välintegrerade tanniner, smak av mörka körsbär, jordgubbar, svarta vinbär och toner av läder, färska örter, lavendel och rosenblad samt ett en hint av vitpeppar. 

För att matcha vinets örtighet görs såsen med lite mer örter än originalreceptet.

Recept för 4 personer

Ingredienser:

125 g ryggbiff per person
Salt och peppar efter smak
Till stekning: en skvätt rapsolja, 1 msk smör, 2 vitlöksklyftor & 1 timjankvist

1 kg pommes frites
Rapsolja att fritera i

Café de Paris-sås

150 g smör (rumstempererat)
1 schalottenlök
1 vitlöksklyfta
1 tsk dijonsenap
1 msk färsk dragon
2 msk färsk persilja
1 msk färsk gräslök
1 msk färsk timjan
1 msk kapris
1 tsk sardellcrème
1 msk tomatpuré
1 tsk curry (mild)
1 tsk paprikapulver
1 tsk worcestershiresås
½ citron (saften)
1 tsk vitvinsvinäger
2 msk grädde
Salt & svartpeppar efter smak

 

Gör så här:

1. Börja med såsen! Se recept och metod nedan. Ta fram köttet i god tid, minst 30 min stekning.

2. Skala och skär potatisen i tunna stavar, blötlägg 30 min i kallt vatten. Torka av dem väl och dubbelfritera sedan två gånger, först på lite lägre temperatur (170°C) sedan i högre värme (200°C) för bästa krisp.

Det går jättebra att köpa färsiga pommes frites som du friterar själv. När de är friterad en andra gång kan salta dem finkornigt salt, då fastnar det bäst.

3. Torka av köttet med hushållspapper och salta och peppra generöst på båda sidor precis innan stekning.

4. När det är dags för köttet så värm en stekpanna tills den är riktigt het. Häll i olja och smör, när smöret slutat bubbla är det dags för köttet.

5. Stek köttet 2–3 minuter per sida, beroende på tjocklek. Tillsätt sedan krossad vitlök och timjan i pannan och ös köttet med smör och kryddor med hjälp av en sked i cirka 1–2 minuter. När köttet närmar sig önskad stekgrad, lyft det från pannan när innertemperaturen är cirka 2 °C lägre än önskat. Låt biffen vila 5–10 minuter innan du skär upp den.

Café de Paris-sås:

1. Finhacka lök och vitlök, fräs försiktigt i lite smör tills de blir glansiga.

2. Tillsätt tomatpuré, curry och paprikapulver. Låt fräsa ytterligare 30 sekunder.

3. Häll i citronsaft, vinäger, worcestershiresås och grädde, rör ihop.

4. Rör sedan ner sardellcrème och finhackad kapris, låt allt puttra ihop ett par minuter.

5. Ta bort kastrullen från värmen och låt svalna något. Lägg i smör och senap och använd en stavmixer direkt i kastrullen för att mixa såsen tills den blir helt jämn och krämig.

6. Vänd till sist ner de hackade örterna. Smaka av med salt och peppar.